（一）調(diào)查酒損的情況
啤酒總損失率是指啤酒生產(chǎn)過程中，各工序在報告期內(nèi)所發(fā)生的流失量與總量之比。是冷卻損失率、發(fā)酵損失率、過濾損失率、包裝損失率的總和。
為了弄清楚酒損的真實狀況，調(diào)查小組重點作了四項工作：
第一，對清酒桶液位計作了檢查，清洗及更換工作，以保證清酒計童的準(zhǔn)確性。
第二，重新標(biāo)定了糖化二組兩口煮沸鍋容量及沉淀槽容量，為避免爭議，特邀請車間和財務(wù)科派代表參加，使用新標(biāo)尺共同測定麥汁產(chǎn)量。
第三，對車間及計劃科的酒損統(tǒng)計工作進行調(diào)查了解。
第四，對二、三車間生產(chǎn)過程中的啤酒損失作了查定工作。測定的數(shù)據(jù)詳見表２－６．表２－７．表２－８：
說明表中幾個數(shù)據(jù)的情況：
Ｉ．測定一組釀造工序過濾損失率最高的數(shù)據(jù)１６．５７％，為６月２７日一組過濾的損失度，后酵桶號４１，液童８．７５千升，濾后清酒桶號４號，清酒量７．３千升。
?。玻疁y定二組平均發(fā)酵損失率５．３３％時，由于主酵液量及后酵計量不準(zhǔn)，此數(shù)據(jù)僅供參考。
３，測定二級平均過濾損失率０．９８％時，因后酵桶液量計量不準(zhǔn)，此數(shù)據(jù)僅供參考。從原始記錄看，多數(shù)批量的后酵液過濾后，一點損失也沒有，但實際損失遠(yuǎn)高于此。
表２－６、表２－７、表２－８所調(diào)查的酒損數(shù)據(jù)，較真實地反映了啤酒生產(chǎn)過程中的酒損狀況，從總損失率指標(biāo)看，已落后于本企業(yè)過去的水平。請看調(diào)查組收集的總損失率統(tǒng)計數(shù)據(jù)。
一季度該廠總損失率為２７．５％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于全國平均水平和先進水平。全國四十六家大、中型啤酒廠的啤酒總損失率平均為１４．０５％，廣州啤酒廠僅為５．５３％，為全國先進水平，共總損失率５．５３％是在啤酒生產(chǎn)過程中不可避免損失的范圍內(nèi)。詳見表２－１０。
表２－１０統(tǒng)計的不可避免的啤酒總損失率是在３．１％一８．２％之間?？v橫相比，明顯地看出了差距和落后，該廠的酒損比全國平均水平高１倍，比全國先進水平高４倍。如此驚人的浪費，必然會導(dǎo)致啤酒產(chǎn)量減少、成本增加、利潤降低。為了進一步用具體的數(shù)據(jù)說明問題，調(diào)查組的同志收集了大最的信息資料，以本廠的財務(wù)成本決算和生產(chǎn)統(tǒng)計報表的有關(guān)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，推算出“酒損與產(chǎn)量、成本、利潤關(guān)系計算表”。
?。ǘ┚茡p與產(chǎn)盆、成本、利潤關(guān)系分析
對于啤酒廠，酒損指標(biāo)的高低，直接影響企業(yè)的利潤。酒損與產(chǎn)Ａ、成本、利潤的關(guān)系，實質(zhì)上是投人與產(chǎn)出的關(guān)系。在投人相同數(shù)童原材料和勞動童的情況下，如果酒損高就意味著產(chǎn)！低、成本高、效益差。如果酒損低，則產(chǎn)Ａ高、成本低、效益好。下面所列出的計算式，說明了它們之間的相關(guān)關(guān)系。
P＝S一Ｙ
Ｓ＝WX Y＝Ｃ1＋Ｃ２
?。茫剑疲茫觯亍 。茫玻剑茫觯В?/div>
Ｐ＝ＷＸ一（Ｆ＋ＣｖＸ＋Ｃｖ＇Ｘ）
式中符號說明：
P：啤酒銷售利潤
Ｓ：啤酒銷售收人
?。伲浩【瓶偝杀?/div>
ｗ：每噸啤酒的平均銷售價格
ｘ：啤酒的產(chǎn)銷量
?。?：啤酒的生產(chǎn)總成本
Ｆ：固定費用
?。茫觯簡挝划a(chǎn)品的變動費用
Ｃ２：啤酒的銷售成本
?。茫觯В簡挝划a(chǎn)品的銷售稅、銷售費用和教育附加費
固定費用包括車間經(jīng)費、企業(yè)管理費和職工福利基金。變動費用由原材料、燃料動力和工資構(gòu)成。產(chǎn)品產(chǎn)量包括以白龍?zhí)镀【茷橹鳟a(chǎn)品的７個啤酒品種產(chǎn)量。
根據(jù)１－６月的實際資料計算，Ｆ＝１５８３４７５．５１元二１５８．３５萬元：Ｃｖ二３１０．７５元／噸;Ｃｖ＇=１９７．６１元／噸；ｗ=７８１．６５元／噸；啤酒投料量是１０５８１噸；飲料虧損及營業(yè)外支出３９．８４萬元。需要特別說明一點，即計算由于降低酒損所增產(chǎn)啤酒的變動費用時，不能按公式簡單地用Ｃｖ乘以ｘ，因為啤酒在釀造和包裝生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生酒損，各個環(huán)節(jié)的酒損造成的變動費用比例不等，例如：釀造第一道工序發(fā)生酒損造成的變動費用損失最小，只計烤麥芽和酒花的費用１４４．６４元／噸，占單位產(chǎn)品變動費用的４６．５５％?。ǎ保矗矗叮矗常保埃罚担b后一道工序發(fā)生酒損造成的變動費用損失最大，占變動費用的１００％，所以，計算由于降低酒損增加啤酒產(chǎn)量的變動費用，不能直接用增加量乘以變動費用，而要用增加量乘以３０％的單位產(chǎn)品變動費用（３０％ｘ３１０．７５）。
咨詢組的同志將各項指標(biāo)的實際數(shù)據(jù)代人公式，清楚地展現(xiàn)出昆明啤酒廠酒損與產(chǎn)量、成本、利潤之間的相互關(guān)系，從這一關(guān)系中，給予人們許多啟迪，詳見表２－１１所示：
表２－１１所計算的數(shù)字，是假設(shè)酒損率每下降一個百分點，而市場平均售價、固定費用、單位產(chǎn)品變動費用、單位產(chǎn)品的銷售稅、銷售費用和教育附加費等不變的情況下，所引起的啤酒產(chǎn)量、 銷售收人、成本、利潤等指標(biāo)的變化。該廠１一６月份的酒損率為２６．４１％，啤酒損失量達(dá)２７９４噸，啤酒產(chǎn)量為７７８７噸，每噸啤酒的成本是７１１．７１元，稅前利潤５４．４６萬元。若加強管理，能使酒損率降至本企業(yè)曾達(dá)到的較好水平１３％，那么，在不增加任何投入的情況下，可增產(chǎn)啤酒１４１８噸，增長１８．２％；每噸啤酒的成本為６４６．９元，下降９．１％；稅前利潤１２４．０４萬元，增長１．２８倍；假如再加把勁，使酒損率降到國家二級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的９％，則可增產(chǎn)啤酒１８４２噸，增長２３．６５％；每噸啤酒成本為６３１．２３元，下降１１．３％；稅前利潤１４４．８４萬元，增長１．６６倍。，
（三）造成酒損率增高的緣由
咨詢組全體同志通過細(xì)致調(diào)查、認(rèn)真分析。一致認(rèn)為形成酒損率超標(biāo)的主要原因是缺乏科學(xué)、嚴(yán)格的管理。表現(xiàn)為以下幾點：
第一，忽視對酒損指標(biāo)的管理，沒有建立科學(xué)、合理的檢查、計算、考核制度。
酒損率是一項直接影響企業(yè)經(jīng)濟效益的重要指標(biāo)，理應(yīng)列為內(nèi)部管理的重點。但是，遺憾的是廠領(lǐng)導(dǎo)班子并不重視這項工作。沒有把酒損率納人考核范圍。酒損指標(biāo)的高低與科室、車間、班組沒有任何關(guān)系。雖然影響企業(yè)的經(jīng)濟效益，但是絲毫不波及個人收人，酒損率再高也無所謂，大家都不關(guān)心。即便是填寫在統(tǒng)計報表上的數(shù)據(jù)，，一也是不符合事實的天文數(shù)字。因為計量不準(zhǔn)，原始記錄不全，沒有按規(guī)定分別計算出冷卻、發(fā)酵、過濾、包裝損失率，最后再得出總損失率。據(jù)調(diào)查：按廠里的車間分工，冷卻、發(fā)酵、過濾三道工序?qū)俣囬g，包裝工序由三車間完成。而計算各工序損失率時，卻人為地將四道工序分成兩段計算，違反規(guī)定地進行測算。一段是算冷卻損失率，另一段是把發(fā)酵、過濾、包裝三道工序合并一起的混合損失率，這一指標(biāo)跨越了兩個車間。最后得出的總損失率對實際工作沒有實際指導(dǎo)意義。指標(biāo)的變化不能說明什么地方出問題。如此關(guān)鍵的指標(biāo)被忽略實屬企業(yè)內(nèi)部管理的一大失誤。
第二，操作不規(guī)范，致使每道工序均產(chǎn)生本來完全可以避免的酒損。
?。保鋮s
首先由煮沸鍋至沉淀槽的熱麥汁損失，操作人員漫不經(jīng)心，測出外觀平均損失童高達(dá)５０７升。其次由沉淀槽至前酵池的麥汁損失，因放人下水道和麥汁溢出池子等原因，兩組測定的總損失量為５００升。
?。玻l(fā)酵
倒池時從管道中的流失量平均每次２０升；下酒過程中，每下一池后酵管中殘留部分損失量２０一３０升；倒池時，由于主酵池容納不下，溢出損失無法測定，某次酒液溢出達(dá)１分鐘之久；下酒管路排氣，操作不當(dāng)，只圖流速快，大盤排氣，可造成酒損倍增，多達(dá)１００升左右；下酒結(jié)束，后酵桶已滿，操作工不在現(xiàn)場，致使酒液從桶口溢出……
?。场＿^濾
操作不當(dāng)，重復(fù)過濾使酒損增加；更換的濾棉內(nèi)所含啤酒沒有回收．每天測定兩組的啤酒損失達(dá)１２０升；棉餅過濾的酒頭沒有回收，每天二組共損失啤酒至少為110升；更換清酒管路時，管道內(nèi)殘留的酒沒有回收而流失，也造成損失。
４。包裝
灌裝過程中，由于責(zé)任心不強、技術(shù)不熟練，沒有控制好灌裝壓力溫度而噴酒冒沫造成損失；
東德線灌裝機在排除管路中氣體時，從接取排出的酒量分析，每次開始灌裝時，至少損失２０升酒。另外，在開始灌裝時，約３０箱酒都因噴酒冒沫灌不滿而重新灌裝，噴掉的酒至少２８８升；
操作不當(dāng)，灌裝閥液位沒有按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)控制好，使裝瓶容量超標(biāo)，據(jù)一次抽樣５０瓶測定，平均每瓶超量９．４毫升，增加包裝損失１．４７％；
灌裝過程中的破瓶殘酒從不回收；
濾出的酒液，操作工人沒有經(jīng)過８小時的穩(wěn)定時間，即刻灌裝則引起噴酒，以造成不必要的損失。
殺菌也造成極大損失，測定東德線殺菌機，每班破瓶５００一７００瓶，損失酒量３２０一４５０升。如果用新瓶，破損量高達(dá)１０００瓶，損失酒640升；
裝箱損失也很大，六月份測定東德線裝箱機，每班損失多達(dá)３００瓶；
由于各道工序沒有嚴(yán)格把關(guān)，最終必然出現(xiàn)大量次品，損失慘重?！ ?/div>
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第三，設(shè)備因素。
灌裝機裝酒閥不密封造成灌裝損失；
某些發(fā)酵池底面不平或坡度不夠，使酒液無法排空。例如：后酵一組１０號桶因地基沉降，估計約有２００升酒液不能排出；
麥汁泵、酒泵漏損也是原因之一。
第四，控制不嚴(yán)。
后酵液澄清不良，反復(fù)過濾必然使酒損增加；
冷卻麥汁輸送人前酵池時，經(jīng)常發(fā)生容納不了而從池邊滋流的情況。此外，有的主酵池比前酵池容ｔ小得多，當(dāng)?shù)钩貙⑼陼r，又發(fā)生容納不了而使發(fā)酵液流失的現(xiàn)象，損失量相當(dāng)大。
第五，生產(chǎn)計劃科統(tǒng)計各項酒損指標(biāo)沒有反映出實際狀況。
造成酒損統(tǒng)計數(shù)據(jù)與實際出人較大的原因有三點：
一是計童工具不準(zhǔn)確，每２００升標(biāo)定容量，實際只有１９７一１９９升。
二是由于計里不準(zhǔn)和沒有嚴(yán)格按《啤酒工業(yè)生產(chǎn)專業(yè)統(tǒng)計計算方法》中規(guī)定統(tǒng)計的數(shù)據(jù)代人公式計算。
三是計算酒損失率的方法不符合要求。
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第一，建立酒損分析制度，保證對酒損指標(biāo)的管理落在實處。
制度明確規(guī)定：
第一條：廠部成立酒損分析領(lǐng)導(dǎo)小組；
第二條：酒損分析領(lǐng)導(dǎo)小組的主要職能是：定期召開檢查酒損指標(biāo)的例會；針對存在的問題提出辦法和措施；對降低酒損做出成績的人員，提出表彰和獎勵，對失職者進行批評和懲罰；酒損分析會批準(zhǔn)的數(shù)據(jù)是進行生產(chǎn)統(tǒng)計、財務(wù)成本、經(jīng)濟核算、計發(fā)獎金的依據(jù)之一。凡屬會議決定的事項，有關(guān)車間和部門必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
第三條：有關(guān)科室（車間）的職責(zé)。
生產(chǎn)計劃科。負(fù)責(zé)收集匯總酒損的有關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，編制酒損分析月報；健全和管理好全廠的原始記錄和統(tǒng)計報表；會同財務(wù)科、技術(shù)科擬定和下達(dá)對車間的酒損定額指標(biāo)。
技術(shù)科。負(fù)責(zé)對酒損分析會提出措施的實施情況進行檢查；制定和完善工藝操作規(guī)程并督促其嚴(yán)格執(zhí)行；負(fù)責(zé)衡器、計量容量、計量標(biāo)尺的檢驗、修理和測定工作；
檢驗科。按工藝和質(zhì)量管理要求，按時提交化驗單；及時對產(chǎn)成品和在制品進行質(zhì)量檢查、驗收和簽發(fā)產(chǎn)品合格證。
財務(wù)科。進行經(jīng)濟活動分析，促進酒損的降低；協(xié)同生產(chǎn)計劃科，完善原始記錄管理，制定酒損定額指標(biāo)。
勞動人事科。按工藝要求合理安排勞動定員；將酒損指標(biāo)納入經(jīng)濟承包責(zé)任制的考核內(nèi)容．與職工的經(jīng)濟利益掛鉤；組織開展以降低酒損為主要內(nèi)容的崗位技術(shù)練兵活動，并作為考工晉級的依據(jù)之一?！ ?/div>
供銷科。嚴(yán)格空瓶驗收，向車間及時供應(yīng)合格的空瓶；加強成品驗收和管理，人庫要及時登記上帳，做到帳、物相符；產(chǎn)品每月清庫盤點一次，銷售損失不得超過定額。
車間。嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程，管好用好設(shè)備，落實降低酒損的各項措施，不斷降低啤酒損耗，認(rèn)真填寫原始記錄，按時提出統(tǒng)計表。二、三車間要有明確的清酒交接手續(xù)和記錄。
第四條：酒損的統(tǒng)計和計算，按《啤酒工業(yè)生產(chǎn)專業(yè)統(tǒng)計計算方法》中的有關(guān)規(guī)定和公式進行。
第二，改進設(shè)備和操作，有效地降低酒損率。
安裝及定期清洗液位計，保證計Ａ正確；
采取水頂麥汁和蒸氣或壓縮空氣兩種方法，將管道內(nèi)麥汁頂人沉淀槽，以減少糖化麥汁由煮沸鍋打至沉淀槽的損失；
在過濾槽上方增設(shè)一個至少有３５０升容蟹的盛貯器，減少沉淀槽至前酵池的麥汁損失；
改進二組前酵工序的下酒管路，減少排氣損失；
控制裝瓶容量，加強空瓶檢驗；
定期對各種設(shè)備進行檢查、維修、保養(yǎng)；
要求每位操作人員均要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作。
第三，改進工藝，減少酒損。
杜絕麥汁或發(fā)醉液，酒液濫出現(xiàn)象；從發(fā)芽、塘化、發(fā)酵工藝進行改進，避免重復(fù)過濾。
第四，重新標(biāo)定設(shè)備容量，準(zhǔn)確計量。
第五，健全計量統(tǒng)計工作。
每道工序必須認(rèn)真做好原始記錄，正確如實計量本工序的產(chǎn)量；
按照要求統(tǒng)計所需要的各項數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)要真實、可靠、準(zhǔn)確；
正確計算酒損指標(biāo)；
當(dāng)計算各品種之綜合冷卻損失率時，１４０麥汁產(chǎn)量應(yīng)換算成１００熱麥汁產(chǎn)童后再與其他濃度之熱麥汁產(chǎn)量相加。
換算公式：
健全統(tǒng)計制度。制度明確規(guī)定：
Ｉ．每個工序必須認(rèn)真填寫產(chǎn)量日報表，一式兩份，每天報至車間統(tǒng)計員處，待統(tǒng)計員匯總后再報至計劃科；
?。玻氊?zé)明確。二車間統(tǒng)計員負(fù)責(zé)計算一組、二組的冷卻損失率、發(fā)揮損失率、過濾損失率及各項對應(yīng)的綜合損失率。，三車間統(tǒng)計員負(fù)責(zé)計算東德線包裝損失率、廣州線包裝損失率、重慶線包裝損失率及各項對應(yīng)的綜合損失率，還有鮮啤包裝損失率、瓶酒鮮啤包裝綜合損失率。
每月都要上報計劃科，便于檢查和監(jiān)控。
?。?，計劃科負(fù)責(zé)計算各種濃度的冷卻損失率、發(fā)酵損失率、過濾損失率及包裝損失率。啤酒總損失率及各項對應(yīng)的綜合損失率。將計算結(jié)果與車間報來的各項綜合損失率進行比較，兩個數(shù)值應(yīng)相等，若不相等，需要仔細(xì)檢查，直到相等為止。
?。ㄎ澹嵤└纳品桨?，取得顯著成效
通過上述改善方案的實施，酒糟率指標(biāo)下降了１０％，?。保霸路葸_(dá)１６．３７％，取得可喜的績效。
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